Animales En Peligro De Extincion - Manchado de Jabugo: la estirpe de cerdo ibérico más amenazada

Su pureza y rusticidad confieren unas excelentes características organolépticas a cada jamón, que se paga a 4.100 euros la pieza

La estirpe Manchado de Jabugo aparece como variedad de Cerdo Ibérico en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Las 30 hembras (27 de ellas reproductoras) y los 17 machos (7, reproductores) inscritos en el Libro Genealógico de la raza, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (año 2014), se reparten en siete ganaderías radicadas en la provincia de Huelva.

«Son cifras muy críticas y considerablemente inferiores a las que presentan otras poblaciones animales en peligro de extinción», aseguran los técnicos de la Diputación de Huelva, cuya área de Desarrollo Local, Innovación, Medio Ambiente y Agricultura ha puesto en marcha un programa de retrocruzamiento para disponer, en el plazo de un lustro, de una generación de reproductores con la menor relación parental que los individuos de partida. Tras dos años de trabajo, se están consiguiendo mejores resultados a los esperados: «Los análisis de ADN a que se somete a la descendencia auguran un posible adelanto en el tiempo para obtener los objetivos marcados», se congratulan. Asimismo, se prevé la creación de un Banco de Germoplasma para garantizar el almacenamiento de un número suficiente de dosis seminales para evitar la consanguinidad. Los ganaderos de la provincia participan de manera activa de este esfuerzo que realiza la Diputación de Huelva.

«Una hembra de cerdo blanco puede parir en torno a 14 crías; una ibérica, 6, y una de Manchado, 4. Esta última es, además, una estirpe de crecimiento lento: cada lechón tarda tres años en estar listo para el sacrificio y, luego, los jamones deben curarse, al menos, otros cuatro años en la bodega. De manera que tienes un producto inmovilizado unos siete u ocho años. Una espera que muchos consideran demasiado larga y poco rentable», explica el empresario Eduardo Donato, de Dehesa Maladúa. Aunque él, tal y como reconoce, siempre se ha fijado en las razas autóctonas y dentro de éstas en aquellas en peligro de extinción, como la cabra blanca serrana andaluza, cuyos ejemplares también fomenta.

La manifestación negativa de ciertos parámetros productivos (como la velocidad de crecimiento enunciada antes o el índice de conversión -los kilos de alimento necesarios para reponer un kilo de peso vivo-, por ejemplo), son, sin embargo, muy valorados por gran parte del sector. Los canales y las piezas de Manchado de Jabugo evidencian unas características organolépticas (apreciables a través de los sentidos: textura, sabor, color y olor) excelentes gracias a una infiltración grasa muy marcada. Y es que el Manchado de Jabugo es una estirpe de extrema pureza y rusticidad (resistente a las enfermedades y adaptada a vivir y aprovechar los recursos de una dehesa).

Camada cana

«Estudios realizados a las diferentes variedades de ibérico, como el que practicó la Universidad de Córdoba en 2012, han concluido que la estirpe de Manchado de Jabugo es de las mejores», comenta Francisco José Pavón, un joven ganadero de la provincia. «Hoy día es un producto gourmet de difícil acceso, dada su corta producción. Y, como todo lo que escasea y es de calidad, su precio en el mercado es elevado». Pavón, por ejemplo, que solo cuenta con un verraco y cuatro hembras, sacrifica a sus lechones y cura sus jamones para consumo propio. Donato, en cambio, comercializa su producción ecológica de Manchado de Jabugo «Summum» bajo la Denominación de Origen Protegido de Jamón de Huelva: 4.100 euros cuesta cada pieza (de unos siete kilos de peso). Una cifra un 30-40% superior en comparación con el valor que alcanzan otros jamones ibéricos.

Mercado internacional en expansión

«Aproximadamente 65 animales silvetres de Manchado de Jabugo realizarán un engorde de montanera para su sacrificio en la próxima campaña»; parte de los cuales se pondrán en circulación amparados por la D.O.P antes mencionada, aseguran desde la Diputación de Huelva.

Más de 100 países importan jamones ibéricos de España

«La comercialización de los jamones y paletas de la variedad Manchado de Jabugo sigue la tendencia que muestran las piezas del resto de variedades de cerdo ibérico puro, con un mercado nacional consolidado y un mercado internacional en expansión. Los principales países importadores se encuentran en la Unión Europea, aunque se contabilizan más de 100 estados situados por toda la geografía mundial que importan jamones ibéricos de España», subrayan los técnicos de la institución provincial.

Retinto y jara

Se distinguen dos variedades de Manchado de Jabugo: el tipo retinto y el jara. En el primero, la capa de pelos es de color castaño muy oscuro y las manchas son irregulares en tamaño, forma y localización, con un contorno neto y bien definido. En el segundo, la capa es blanco sucio, con machas de las mismas características pero con un contorno no tan definido. «El problema radica en la capa jara con pezuñas blancas. No solo por la pigmentación de sus pezuñas, sino por su menor productividad: invierte más edad para alcanzar las 14-16 arrobas (160 kilos) con las que se suele sacrificar al porcino ibérico», subraya Pavón. «No todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los que la tienen son ibéricos», puntualizan, a su vez, desde la Diputación de Huelva.

«Cuando estamos ante una pieza de ibérico en lo último que deberíamos fijarnos es en el color de la pezuña. Hoy día, la mayoría de las piezas que se venden son “falsos ibéricos”: animales salvajes cruzados hasta en un 50% con razas foráneas, sobre todo con Duroc -raza porcina norteamericana de gran productividad-», advierte el joven ganadero.

Camada retinta

«“Antiguamente había cerdos de todos los pelos canos, retintos, cinchados, caretos, azulejos, marmellados y todos eran ibéricos”», comenta Pavón que oye a las personas mayores de la pedanía onubense donde vive. «Ahora, aunque parezca mentira, resulta complicado encontrar un jamón de cochino ibérico. Por tanto, ¿se le puede poner precio a probar el mismo jamón que comían nuestros abuelos y bisabuelos?», se pregunta Pavón.

Curiosidades:

Para un correcto engorde del Manchado de Jabugo éste debe realizar una montanera tradicional y prolongada; en caso contrario, «existe una excesiva deposición de grasa que no lo hace comercialmente atractivo», explican desde la Diputación de Huelva.

Según las investigaciones realizadas en el origen del Manchado de Jabugo intervinieron cerdos ibéricos rubios y retintos, con la participación de ejemplares de Large White y Berkshire inglés. A posteriori, se tiene constancia de que estos animales en peligro de extincion solo se han cruzado con otros cerdos ibéricos y entre ellos mismos, detallan los técnicos.

«Si se debe admitir una cierta carga sentimental en los criadores de Manchado de Jabugo, ya que, no en balde, ha sido una variedad de ibérico muy ligada al territorio y a sus fiestas y costumbres, como las matanzas caseras. Ademas eran los propios criadores quienes mas ponderaban sus virtudes, según testimonios directos que hemos ido recogiendo a lo largo del tiempo», concluyen desde el organismo provincial.